Во фритюре — вкусные рецепты с золотистой корочкой

Хрустящий картофель, наггетсы с корочкой, пончики, шарики, хворост и многое другое — приготовить все эти блюда во фритюре можно в домашних условиях. Рассказываем, как это сделать вкусно, безопасно и не тратить много сил и времени.

Что такое фритюр?

Если коротко, то фритюром называют приготовление продуктов в большом количестве раскаленного масла. Масла должно быть много — столько, чтобы полностью или хотя бы более чем наполовину погрузить в него продукт, а температура масла должна быть такой, чтобы этот продукт весело шкворчал, покрываясь румяной корочкой, а не уныло плавал в не до конца нагретом масле, впитывая его, словно губка.

Несколько столетий назад для фритюра использовали вытопленный животный жир, сейчас лучше брать растительное масло без вкуса и запаха. Лучшим вариантом является масло из виноградных косточек, у которого достаточно высокая точка кипения, а вкус с запахом практически отсутствуют. Проблема лишь в том, что это масло стоит немало (от «просто дорого» до «неприлично дорого»), и иногда логичнее пользоваться более доступным растительным маслом.

Чем манит фритюр?

Во-первых, при обжарке во фритюре образуется хрустящая корочка, которая запечатывает соки внутри продукта. Это происходит потому, что при контакте с раскаленным маслом вода, содержащаяся в наружной части продукта, моментально испаряется (отсюда пузыри), а аминокислоты и сахара взаимодействуют друг с другом под воздействием высокой температуры (отсюда золотистый оттенок корочки).

Во-вторых, фритюр — это быстрый способ термообработки. Он позволяет сохранить многое из того, что содержится внутри продукта или добиться интересных текстурных спецэффектов, как в случае с картошкой фри, где хрустящая корочка сочетается с рассыпчатым нутром.

Наконец, третий пункт, напрямую вытекающий из первых двух: продукты, приготовленные во фритюре со знанием дела — это всегда очень вкусно.

Как жарить во фритюре. Основные моменты

1. Убедитесь, что у вас всё готово — во время жарки времени на то, чтобы что-то доделать, уже не будет.
2. Поставьте вок или другую посуду на огонь выше среднего, влейте масло и нагрейте его до нужной температуры. Температура зависит от того, какого эффекта вы хотите достичь.

Если вам нужно прожарить продукт полностью, она должна быть ниже, потому что при высокой температуре продукт обжарится, не успев приготовиться внутри. Если же вам нужна только корочка, а сам продукт либо уже приготовлен другим методом, либо вы не планируете доводить его до полной готовности, температура должна быть более высокой.

Для определения температуры можно бросить в масло кусочек хлеба или капнуть немного кляра.  Понаблюдайте за его поведением — если вокруг него сразу же появилось много пузырьков, можно начинать жарить. Тем не менее, термометр во всех отношения удобнее и точнее: температура масла во фритюре обычно варьируется от 140 до 190 градусов.

3. Добавляйте продукты в масло понемногу, не старайтесь зажарить всё в один присест. Соотношение объёмов масла и продуктов постоянно должно быть с большим перевесом в пользу масла: так выходящая из них вода создаёт своеобразную «воздушную подушку» в виде пара, но если продуктов будет много, они быстро охладят масло, и оно начнет впитываться.
4. Во время жарки продукты можно перемещать в сковороде шумовкой, чтобы они равномерно обжарились со всех сторон и не слипались.
5. Когда увидите, что продукт готов — вынимайте его и перекладывайте в дуршлаг или на решётку, чтобы дать стечь маслу, оставшемуся на поверхности.

Это надо знать или меры предосторожности

Диетологи утверждают, что любое масло вредно для здоровья, но даже если они правы, раскаленное масло во сто крат опаснее. Чтобы ваше знакомство с фритюром прошло как по маслу, соблюдайте следующие правила:

• Перед тем, как начать разогревать масло, убедитесь, что все продукты подготовлены и все инструменты у вас под рукой. Это верно для любой готовки, но для фритюра, когда казан на плите плюётся кипящим маслом, верно вдвойне.
• Перед началом жарки убедитесь, что на кухне не вертятся маленькие дети, домашние животные и вообще посторонние, а если такие обнаружатся — удалите их подальше.
• Никогда не готовьте во фритюре, если вы выпили. Даже совсем чуть-чуть.
• Готовьте в фартуке и удобной обуви, которая не будет скользить, если на пол случайно попадёт несколько капель масла.
• Чтобы не обжечься горячими брызгами, опускайте продукты в масло ложкой или шумовкой.
• Постоянно контролируйте температуру масла, не давая ему слишком нагреться или остыть. Если масло всё же остыло — сделайте паузу, чтобы оно снова нагрелось.
• Подбирайте температуру таким образом, чтобы продукт приготовился внутри одновременно с появлением золотистой корочки снаружи.
• При жарке продуктов, внутри которых есть жидкость, убедитесь, что она не выльется в масло, и используйте панировку или кляр.
• Старайтесь не использовать одно и то же масло дважды. Закончили готовить — выливайте.

Лайфхак

Чтобы жир не чернел, не дымил и не горел, опустите в него пробку от винной бутылки, но не пластиковую, а из натурального пробкового дерева, с ней и жарьте.

Рецепты во фритюре для тех, кто любит вкусно поесть

Готовка во фритюре отличается от обычной жарки использованием большого количества масла – тогда продукты прожариваются быстрее и равномернее. Чаще всего во фритюре готовят горячие закуски, но не только. А чтобы готовое блюдо не было слишком жирным, просто выкладывай все на бумажные полотенца. И так, поехали, несколько рецептов для домашнего фритюра из разных стран мира

Сырные шарики во фритюре

Такие шарики всегда получаются хрустящими снаружи и нежными внутри

Тебе понадобится: 200 г твердого сыра, 50 г панировочных сухарей, 2 ст.л. муки, 2 яйца, 2 зубчика чеснока, специи.

Приготовление: Смешай тертый сыр, измельченный чеснок, яйца, муку и специи. Сформируй небольшие шарики, обваляй их в панировочных сухарях и обжарь во фритюре до золотистости.

Куриные наггетсы во фритюре

Секрет хрустящих наггетсов – в кукурузной панировке из хлопьев

Тебе понадобится: 300 г куриного филе, 2 яйца, 1 желток, 1/2 стакана кукурузного крахмала, 2 стакана кукурузных хлопьев, по 0,25 ч.л. карри, паприки, куркумы и молотого чеснока, соль, 2 ст.л. растительного масла.

Приготовление: Нарежь курицу на небольшие кусочки. Смешай масло и все специи, залей курицу и замаринуй ее на 1 час. Венчиком взбей яйца с желтком и измельчи кукурузные хлопья. Обваляй кусочки курицы сначала в крахмале, потом – в яйцах, а далее – в хлопьях. Порциями обжарь наггетсы во фритюре.

Луковые кольца во фритюре

Максимально простая и дешевая, но очень вкусная закуска

Тебе понадобится: 2-3 луковицы, 320 г муки, 2 ч.л. разрыхлителя, 2 яйца, 300-350 мл молока, 250 г панировочных сухарей, специи.

Приготовление: Нарежь лук кольцами примерно по сантиметру толщиной. Смешай муку, разрыхлитель и специи по вкусу, и обваляй лук в этой смеси. Венчиком взбей яйца с молоком, обмакни луковые кольца в этот кляр, а затем – в панировочных сухарях. Обжарь во фритюре до готовности.

«PS» можно сделать из лука «луковый цветок», при этом лук нарезается на небольшие секторы, не дорезая до края 5мм

Креветки во фритюре

Для этого рецепта нужны достаточно крупные очищенные креветки с хвостиками

Тебе понадобится: 200 г креветок, 70 г муки, 1 яйцо, 30 мл йогурта, 100 г панировочных сухарей или измельченных хлопьев, специи.

Приготовление: Венчиком взбей яйцо и йогурт, а муку смешай со специями по вкусу. Обваляй креветок в муке, потом – в яйце, а далее – в сухарях. Обжарь во фритюре до золотистости.

Кольца кальмаров во фритюре

Главное – не передержать кольца кальмаров, иначе они станут чересчур жесткими

Тебе понадобится: 5 тушек кальмаров, 2 яйца, 30 г муки, 50 г панировочных сухарей, 1/2 лимона, специи.

Приготовление: Нарежь кальмаров кольцами шириной около сантиметра. Замаринуй их в лимонном соке со специями на полчаса. Смешай кальмаров с мукой, обмакни во взбитые яйца, потом обваляй в сухарях и обжарь во фритюре до золотого оттенка.

Картошка фри

Классическая картошка фри готовится именно во фритюре, а солить ее нужно уже при подаче

Тебе понадобится: 10 картофелин, соль

Приготовление: Очисти, вымой и обсуши картошку. Нарежь ее брусочками и еще раз обсуши бумажными салфетками от лишней влаги. Порциями обжарь картошку фри во фритюре примерно по 3 минуты. Посоли в конце.

Хворост во фритюре

Простое домашнее печенье к чаю без духовки и выпечки

Тебе понадобится: 1,5 ст.л. молока, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана муки, 1 щепотка соли, 1,5 ст.л. растительного масла, сахарная пудра для посыпки.

Приготовление: Венчиком взбей яйца, молоко, масло, соль и сахар. Постепенно добавь муку и вымеси тесто. Раскатай его тонким пластом, нарежь на ромбы и сделай надрез по центру каждого ромба. Протяни один угол через эту прорезь, чтобы придать хворосту форму. Обжарь печенье в разогретом фритюре, как остынет — посыпь сахарной пудрой.

Пончики во фритюре

Один из лучших способов приготовления классических дрожжевых пончиков

Тебе понадобится: 1 яйцо, 350 г муки, 60 г сливочного масла, 10 г сухих дрожжей, 100 мл воды, 200 мл молока, 1 ст.л. сахара, 0,5 ч.л. соли, сахарная пудра для посыпки.

Приготовление: Смешай теплое молоко, воду, дрожжи, сахар и ложку муки. Оставь в тепле на 20 минут. Добавь яйцо, а потом вмешай муку с солью. В процессе влей растопленное сливочное масло. Вымешивай тесто 10-15 минут. После чего сформируй пончики, оставь их на 15 минут в тепле. Обжарь во фритюре до румяности около 3-4 минут. как остынут посыпь сахарной пудрой.

Творожные шарики во фритюре

Эти сладкие творожные колобки знакомы многим еще с детства

Тебе понадобится: 250 г творога, 250 г муки, 100 г сахара, 2 яйца, по 0,5 ч.л. соли и соды.

Приготовление: Перетри творог через сито и смешай его с сахаром, солью и яйцами. Добавь муку и соду, вымеси тесто и сформируй небольшие шарики. Обжарь их до румяности во фритюре и посыпь сахарной пудрой.

Баурсаки на кефире во фритюре

Очень популярное угощение в казахской и татарской кухнях

Тебе понадобится: 2 стакана кефира, 750 г муки, 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соды, 1 ч.л. сухих дрожжей, 0,5 ч.л. соли, 2 ст.л. растительного масла.

Приготовление: Смешай теплый кефир, сахар, соду и дрожжи, и оставь на 15 минут. Добавь масло с яйцом, перемешай и постепенно всыпь муку. Тщательно вымеси и оставь тесто на 1 час в тепле. Сформируй небольшие шарики и порциями обжарь их во фритюре.

Рыба в кляре во фритюре

Особенно хороша с соусами на основе сметаны или йогурта!

Тебе понадобится: 400 г рыбного филе, 2 ст.л. муки, 1 яйцо, 2 ст.л. сметаны, специи.

Приготовление: Нарежь рыбу полосками и приправь по вкусу. Венчиком взбей остальные ингредиенты. Обмакни рыбу в получившийся кляр и обжарь во фритюре.

Картофельные шарики во фритюре

Эти шарики готовятся из картофельного пюре, а не из сырой картошки

Тебе понадобится: 600 г картофельного пюре, 100 г муки, 1 яйцо, 1 пучок укропа, специи.

Приготовление: Смешай картофельное пюре, яйцо и муку. Добавь специи и измельченную зелень по вкусу. Сформируй из этой массы небольшие шарики и обжарь их во фритюре.

Сырные палочки во фритюре

При желании, сыр можно нарезать треугольниками или любыми другими фигурками

Тебе понадобится: 500 г моцареллы или сыра по вкусу, 3 яйца, 3 ст.л. молока, 1,5 стакана панировочных сухарей, 1/2 стакана тертого пармезана, специи.

Приготовление: Нарежь сыр брусочками. Венчиком взбей яйца с молоком, а сухари смешай с пармезаном и специями. Обмакни моцареллу в яйцо и потом в сухари. Повтори оба слоя еще раз. Отправь сырные палочки на 1 час в морозилку. А далее порциями обжарь их во фритюре примерно по 2 минуты.

Фалафель во фритюре

Классический фалафель удобнее всего готовить именно во фритюре, чтобы сохранить форму

Тебе понадобится: 150 г нута, 2 зубчика чеснока, 1/2 луковицы, 2-3 ст.л. кунжута, 1/2 пучка зелени, по 0,5 ч.л. соли, кориандра и зиры, специи.

Приготовление: Заранее замочи нут на ночь, слей воду и обсуши. Блендером измельчи нут с остальными ингредиентами. Сформируй небольшие шарики фалафеля и обжарь их во фритюре.

Чурос во фритюре

Хрустящий испанский десерт из заварного теста – просто находка

Тебе понадобится: 200 мл воды, 60 г сливочного масла, 0,25 ч.л. соли, 1 ч.л. сахарной пудры, 2 яйца, 250 г муки, 1 ст.л. рома или коньяка.

Приготовление: Влей в сотейник воду, добавь сахарную пудру, соль и сливочное масло. Нагрей до кипения, помешивая. Влей горячую смесь в просеянную муку и вымешивай тесто до однородности. Отдельно взбей яйца с ромом, добавь их в тесто и снова перемешай. Выложи тесто в кондитерский мешок и с помощью насадки выдавливай его полосками в разогретое масло. Жарь чурос до золотистости.

Грибы фри

Еще одно хорошее разнообразие для привычной закусочной тарелки

Тебе понадобится: 450 г шампиньонов, 80 г муки, 2 яйца, 30 мл молока, 120 г панировочных сухарей, специи.

Приготовление: Очисти грибы. Смешай муку со специями, а яйца взбей с молоком. Обваляй шампиньоны в муке, яйце и панировочных сухарях. Порциями обжарь их в разогретом фритюре.

Воздушный рис во фритюре

Оригинальный и вкусный десерт, который легко приготовить самостоятельно

Тебе понадобится: 200 г пропаренного риса.

Приготовление: Промой рис, залей его водой, доведи до кипения и вари 20-25 минут на слабом огне. После чего откинь на дуршлаг, снова промой, выложи на полотенце и дай ему просохнуть.

Выложи рис на застеленный пергаментом противень и отправь на 2-2,5 часа в духовку при 100 градусах. Иногда перемешивай. Маленькими порциями выкладывай рис в разогретый фритюр. Как только он полопается, достань и выложи его на бумажные салфетки.

Корн доги

Для разнообразия можно использовать кукурузную муку

Понадобится: 4 сосиски, 1 стакан муки, 1 яйцо, 120 мл молока, 2 ч.л. разрыхлителя, 1 ст.л. сахара, соль.

Приготовление: Венчиком взбей яйцо с молоком, добавь остальные ингредиенты и перемешай жидкое тесто. Разрежь сосиски на половинки, надень их на длинные шпажки и обмакни каждую сосиску в тесто. Обжарь все во фритюре.

Чак-чак

Хрустящий татарский чак-чак готовится просто и быстро, но точно всех порадует

Тебе понадобится: 400 г муки, 4 яйца, 300 мл меда, 200 г сахара, 0,5 ч.л. соды, 3 г соли.

Приготовление: Венчиком взбей яйца с солью и содой. Влей эту смесь в просеянную муку, замеси и заверни тесто в пленку на 20 минут. После чего тонко раскатай тесто и нарежь его небольшими полосками лапши.

Дай этой лапше немного подсохнуть на столе и порциями обжарь во фритюре. Нагрей мед с сахаром до растворения и доведи до кипения. Провари 2 минуты, постоянно помешивая. Залей чак-чак медом, перемешай, придай форму и дай десерту немного застыть и пропитаться.

Куриные крылышки во фритюре

Подавай их с кетчупом или любым другим соусом на твое усмотрение

Тебе понадобится: 8-10 куриных крылышек, 2 яйца, 120 г муки, 1 ст.л. соуса чили, 1 ч.л. паприки, 0,5 ч.л. сушеного чеснока, 1 ч.л. соли, специи.

Приготовление: Разрежь крылышки по суставам и убери крайние фаланги почти без мяса. Смешай яйца, чили соус и специи по вкусу. Обваляй крылышки в муке, яйце и снова в муке. Обжарь их в разогретом фритюре примерно по 6-7 минут.

Мнение диетолога

Побаловать себя блюдами, приготовленными во фритюре, можно раз в полгода, не чаще. Помимо того, что в таких блюдах высокая калорийность, они могут быть «опасны» для здоровья. Из-за термической обработки в продуктах разрушаются полезные вещества, витамины, минералы. Из-за способа приготовления образуется много трансжиров и вредное химическое вещество акриламид. Оба этих вещества могут быть опасны для человека.