Цукаты — уникальная сладость Востока

Цукаты — это уникальная сладость засахаренных кусочков не только фруктов и ягод, но и овощей.

Из чего можно делать цукаты

• Фрукты, ягоды – киви, яблоки, груши, персики, абрикосы, айва, виноград, алыча, папайя, вишня, черешня, инжир, виноград, мандарин.
• Кожица цитрусовых с цедрой,
• Арбузные и дынные корки,
• Овощи — зеленые помидоры, тыква, морковь, кабачки, свекла,

Специя для цукат

Карица, кардамон, гвоздика, имбирь, апельсин, цедра апельсина

Подделка, и как распознать

Имитация из желатиновой массы, пектина, высушенного повидла — всё это подделка цукатов. Варят густую массу, красят пищевым красителем, добавляют ароматизаторы, вкусовые добавки и сушат правильной (нужной) формы. Некоторые умельцы даже умудряются имитировать цукаты целых фруктов с видимыми внутри косточками.

Распознать подделку просто – положите сладость в теплую воду на 30мин., настоящий разбухнет и станет похож на фрукт из которого сделан, подделка распадется либо обесцветится и окрасит воду. Часто подделывают папайю, дыню, манго, кубики ананаса.

Визуально же  настоящие цукаты имеют бледноватый цвет, а не ядовито красный или зелёный.

Польза и вред цукатов

Цукаты поставляют в организм пектины, которые регулируют работу кишечника, уровень глюкозы в крови, уменьшают риск развития злокачественных новообразований, богаты углеводами, что способствует быстрому получению энергии, также помним что всё хорошо в меру.

Польза цукатов напрямую зависит от плода в приготовлении, груши и яблоки – богаты железом, моркови и тыква – каротином, цитрусовые – аскорбиновой кислотой.

В состав входит много сахара, поэтому людям страдающих гипертонией, диабетом, ожирением следует исключить это лакомство из рациона.

Подготовка

Перед началом готовки плоды надо промыть и очистить от косточек и плодоножек, чтобы потом не выковыривать их из десерта.

В основном в большинстве рецептов цукатов используется всего три ингредиента: фрукты, сахар и вода. Для вкуса могут воспользоваться специями, а для осветления мякоти — или сок лимона или лимонная кислота.

Подбирая основу для цукатов всегда надо выбирать плотные плоды. Даже недозревшие и кислые тоже можно. Если фрукты или ягоды будут слишком мягкими и сочными, они при длительной варке превратятся в варенье, а не в плотные «конфетки».

Способы сушки цукатов

Сушка — это самый длительный и важный этап приготовления десерта, во многом от него зависит вкус и срок хранения лакомства.

Естественная сушка.

Гурманы его любят больше всего, за три дня солнце и ветер сделает всю работу, главное накрыть плоды марлей от насекомых и мусора.

Единственное это самый длительный способ и необходима ясная сухая погода с температурой воздуха не ниже +30 градусов.

В духовке.

Цукаты выкладываются на противень и сушатся  с приоткрытой духовкой 6-8 часов (чтобы не скапливался конденсат) при температуре около 60 градусов не выше

В электросушилке (дегидраторе).

Самый профессиональный и простой способ, разложили дольки, выставили условия и можно отвлечься, через какое-то время – перевернуть.

Как определить, что цукаты готовы

При сушке избавиться от всей влаги в цукатах не надо. Они должны быть плотными и пружинящими при нажатии. Длинные полоски должны гнуться, а не ломаться.

Рецепты цукатов

Цукаты из груши

Ингредиенты:

• Груши плотных сортов 500 г
• Сахар 250 г
• Вода  50 мл
• Лимонная кислота 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

1. Берем твердые сорта груш, можно даже зеленые, так они хорошо держали форму, очищаем от кожуры и семечек, нарезаем на толстые дольки;
2. Из сахара и воды варим сироп, доводим до кипения и добавляем лимонную кислоту;
3. В кипящий сироп перекладываем груши и осторожно не ломая кусочки перемешиваем лопаткой, закипит, выключаем нагрев;
4. Сверху необходимо положить какой ни будь груз (тарелку), чтобы груша были полностью покрыты сиропом;
5. Даём фрукте полностью остыть, а потом вынимаем шумовкой на сито, чтобы стекли излишки сиропа;
6. Повторяем кипячением и остужением под грузом 3-4 раза;
7. Даем цукатам полностью остыть в сотейнике, потом откидываем на сито. Пусть сироп пару часов стекает.
8. Раскладываем цукаты на сушку, сразу придавая им форму. Сушим любым удобным способом.

Цукаты из тыквы

Ингредиенты:

• В электро-сушилку на 5 ярусов помещается 3,5-4кг нарезанных кусочков
• Тыква 1кг
• Сахар 200-250гр
• Лимонная кислота 0,5ч.л.(без горки)
• Крахмал и сахарная пудра для обсыпки по желанию

Способ приготовления:

1. Тыкву очищаем от кожуры и мякоти, нарезаем кусочками-брусочками, как удобно толщиной не более 1см;
2. Складываем в кастрюлю бедующие цукаты и засыпаем сахаром, ждем сок несколько часов (можно на ночь);
3. Включаем огонь и вынимаем холодные (это важно) кусочки в отдельную посуду шумовкой, доводим сироп до кипения (только сироп), добавляем лимонную кислоту и увариваем его 5-7мин;
4. Опускаем наши будущие цукаты в кипящий сироп и выключаем;
5. Даем остыть, и проделываем эту процедуру 3раза;
6. После этого откидываем цукаты на сито и даем стечь лишней жидкости примерно час;
7. Выкладываем на поддоны электросушилки (цукаты кладем на расстоянии), и где-то на 20 часов в зависимости от желания твердости;
8. Или на пергамент на поддон и в духовку 2-3 часа при 70градусах с приоткрытой дверцей, следим за состоянием цукат;
9. По желанию обсыпьте 1:1 сахарной пудрой с крахмалом.

Цукаты из арбузных корочек

Арбузные «мармеладки», готовятся просто, но немножко долго, около 2-х дней

Ингредиенты:

• Арбузные корки (толстокожие) 2кг
• Сахар по вкусу 1-3кг
• Вода 4 стакана
• На выбор: ванилин, сок и цедра цитрусовых
• Сахарная пудра для обсыпки

Способ приготовления:

1. Очищенные корки от зелёной кожицы нарезаем на брусочки, складываем в кастрюлю и заливаем водой;
2. Варим 20мин, затем опрокидываем на сито и даем стечь жидкости;
3. Смешиваем воду с сахаром и на среднем огне доводим до кипения, получаем сахарный сироп;
4. Погружаем в сироп арбузные брусочки и варим 10мин;
5. Когда остынет – повторим процесс варки ещё 2 раза и в конце добавим ванилин;
6. Складываем на пергамент и сушим в проветриваемом месте, либо в электросушилке;
7. Цукаты должны подсохнуть, затвердеть и стать матовыми, по желанию пересыпаем сахарной пудрой.

Апельсиновые цукаты из кожуры

Как убрать горечь из корок? Делюсь уникальным рецептом упругих и эластичных цукат с едва уловимой терпкостью и нежной кислинкой. Способ приготовления долгий, но он того стоит.

Ингредиенты:

• Апельсиновая кожура (5-6 апельсин) 500гр
• Сахар 350-400гр
• Вода для сиропа 200мл
• Лимонная кислота 0,5ч.л.
• Соль 2ч.л.
• Для посыпки сахарная пудра или кукурузный крахмал

Способ приготовления:

1. Апельсины хорошо моем, чистим (стараемся снять кожуру половинками полусфер), мембрану тоже убираем;
2. Заливаем корки холодной водой на двое суток, стараемся менять воду каждых 6-7 часов (уходит горечь);
3. По истечению времени, промываем, слегка отжимает и нарезаем соломкой 0,5см;
4. В кипятке бланшируем нашу нарезку 3-4мин, воду сливаем;
5. Промываем корочки под прохладной проточной водой;
6. Повторяем бланширование с новой водой и солью  под крышкой 3 мин (2л. воды / 1ч.л. соли), так мы уберем остатки горечи;
7. Бланшируем всего три раза, 1- в чистой воде, 2- с солью (меняем воду и промываем после каждого раза);
8. Готовим сироп: вода + сахар + лимонная кислота – нагреваем, доводим до кипения;
9. Опускаем в сироп корочки и делаем огонь чтобы тихонько «булькало», крышкой не накрываем и варим около часа до выкипания сиропа, следим чтобы не подгорело но и сиропа не осталось;
10. Откидываем на сито, даем остыть;
11. Раскладываем цукаты на подготовленной поверхности на небольшом расстоянии друг от друга, придавая им нужную форму, сушим любым удобным способом
12. по желанию можно обвалять в любой обсыпке (сахар, сахарная пудра, кукурузный крахмал)

Апельсины в хрустящей карамели

Мягкая корочка и хрумкая, стеклянная серединка, что может быть вкуснее под чай, кофе или…

Ингредиенты:

• Апельсин 10-12шт (средние)
• Сахар 1кг
• Пакетик ванильного сахара
• Вода 1,5л
• Соль 1ст.л

Способ приготовления:

1. Нарезаем апельсины кольцами одинаковой толщены где-то 6мм (края нам не нужны), складываем в кастрюли, заливаем очищенной водой, солим (убираем горечь) и варим 10 минуты, после закипания огонь на минимум;
2. Готовим сироп: смешиваем воду с сахаром, подогреваем;
3. Аккуратно вынимаем шумовкой апельсины и выливаем воду;
4. Складываем апельсины в пустую кастрюлю, так же аккуратно чтоб не поломать кружочки, заливаем подогретым сиропом. После закипания огонь на минимум и варим 1,5 часа, в конце добавляем ваниль;
5. После остывания, выкладываем на сито, что стекла лишняя жидкость, раскладываем на поддоны сушилки, присыпая чуть-чуть сахаром мякоть апельсина для хруста;
6. Сушим в электросушилке около 8-10 часов с одним переворотом цукат, ориентируемся на нужную вам мягкость.

Цукаты из вишни

Этот рецепт используется для любых ягод с плотной мякотью

Ингредиенты:

• Вишня без косточек 500г
• Вода 50мл
• Сахар 250г

Способ приготовления:

1. Вынимаем косточки и даём вишне стечь;
2. Сахар с водой доведим до кипения и кладем в сироп ягоды. Следим чтобы сироп полностью покрыл вишню;
3. Кипятим 2 минуты и выключаем. Когда полностью остынет откидываем ягоды на сито, чтобы стекли излишки сиропа;
4. Еще 3-4 раза повторяем процедуру кипячения-остужения ягод. После оставляем в сите стекать на пару часов;
5. Раскладываем цукаты на подготовленной поверхности на небольшом расстоянии друг от друга, придавая им нужную форму, сушим любым удобным способом.

Цукаты из абрикосов

Используем плотные абрикосы, даже немножко недозревшие.

Ингредиенты:

• Абрикосы 500г
• Вода 50мл
• Сахар 250г

Способ приготовления:

Разделяем абрикосы на половинки

Сахар с водой соединяем и вскипятим сироп. Закладываем фрукты и аккуратно перемешайте лопаткой, чтобы они полностью покрылись жидкостью;

Доводим до кипения и выключаем. Сверху кладем какой ни будь груз (тарелку), чтобы ягода были полностью покрыты сиропом;

Даём абрикосам полностью остыть, а потом вынимаем шумовкой на сито, чтобы стекли излишки сиропа;

Повторяем кипячением и остужением под грузом 3-4 раза;

Даём цукатам полностью остыть в сотейнике, потом откидываем на сито. Пусть сироп пару часов стекает.

Раскладываем цукаты на сушку, сразу придавая им форму. Сушим любым удобным способом.

Цукаты из дыни

Ингредиенты

• Плотная дыня 500г
• Вода 50мл
• Сахар 250г
• Лимон 0,5шт

Способ приготовления:

1. Дыню моем, чистим от косточек и кожуры. Нарезаем достаточно крупными кусочками. Они прилично уменьшаться при варке.
2. Соединяем сахар, воду и сок половины лимона (без косточек) в сотейнике, доводим до кипения.
3. В кипящий сироп перекладываем дынную нарезку и аккуратно перемешиваем лопаткой, кусочки должны быть покрыты полностью. Доводим до кипения и выключаем огонь. Остывает.
4. Откидываем дыню на сито и даём стечь. Снова доводим сироп до кипения, перекладываем обратно цукаты и варим 2 минуты. Так повторяем всего 3 раза, и даем стечь на сито пару часов
5. Раскладываем цукаты на подготовленную поверхность и сушим любым удобным способом до нужной степени.

Как хранить и сколько времени

Готовые цукаты хранятся в герметичной банке в темном, сухом, прохладном месте месте 2-6месяцев

Калорийность цукатов

Калорийность цуката зависит от того, из какого продукта сделано эта лакомство и сколько использовалось сахара. В среднем, это 216 ккал.

Жиров в 100 г цукатов — не более 1 г, белков 3г, углеводов 60-70г