Халва — лакомство, знакомое каждому

Халва  — одно из любимых сладостей. А знаете ли вы, как готовят халву? Да как только не готовят! Разнообразие халвы в мире просто поражает, в каждом регионе есть свои особенности! Большинство рецептов халвы – довольно несложные, а результат просто восхитительный.

Что входит в состав халвы

В традиционных рецептах халвы есть один ингредиент, который в домашних условиях вы вряд ли будете добавлять – это мыльный корень, точнее, его водный экстракт. Мыльный корень – природный пенообразователь, халва с ним становится более воздушной и слоистой. Но и без него вполне можно обойтись.

Если хочется повторить текстуру покупной халвы, готовьте ее со взбитыми с сахарным сиропом яичными белками (итальянской меренгой). Остальные ингредиенты халвы очень простые. Это либо орехи/семечки и сахар, либо мука, масло и сахар/ сахарная пудра. Иногда в состав халвы входят и другие продукты: обычное, сгущенное, концентрированное или сухое молоко, пряности, какао-порошок, мед или сиропы.

Разновидности халвы

Семечковая халва – самая дешевая и распространенная. По принципу «чем богаты, тем и рады». У нас в стране – из подсолнечных семечек. На ближнем Востоке и в Азии – из кунжутных.

Ореховая халва – чаще всего делается тем же способом, что из семечек, только из орехов. Самый распространенный и дешевый вариант – арахис, но есть халва из кешью, из фисташек, из смеси орехов.

Мучная халва — еще один, который в принципе, можно сделать из любого вида муки – хоть рисовой, хоть гречневой, хоть кукурузной – но все же чаще всего встречается халва из пшеничной, бесана и нутовой муки.

Турецкая халва почти вся (а ее десятки разновидностей!) делается на основе муки или манки и масла с сахаром, часто с добавлением орехов и ароматизаторов.

Узбекская халва – это тоже мучная халва. Делают ее так: сначала варят сахарный сироп, потом в нем растапливают масло, потом вмешивают муку и проваривают. Готовую халву заливают в блюдо и посыпают орехами.

Таджикская молочная халва на вкус напоминает вареную сгущенку – оно и понятно, почему. В ее составе минимальное количество муки – всего 1 столовая ложка на 100 г сливочного масла, заваренная 1 литром молока с 400 г сахара. Эта смесь варится на слабом огне, пока не станет очень густой и темно-коричневой. Молочную халву чаще всего посыпают орехами. Очень похожий продукт промышленного производства назывался у нас «шербет».

Сахарная халва пашмак – самая сложная из всех. Она, конечно, не вполне халва, скорее, сахарная вата – но мука и масло там тоже присутствуют. Ее еще называют «хлопковые конфеты». Муку обжаривают до бежевого цвета с маслом или на сухой сковороде. Потом варят карамель, остужают, чтобы ее можно было взять в руки, и, пока карамель не застыла, тянут, обваливая в муке и перекручивая, чтобы образовались тончайшие сахарно-мучные нити, похожие на пышное облачко.

Есть на свете еще одна халва – овощная! Морковную халву очень любят в Индии, делают из тертой на крупной терке моркови, тушенной в молоке с миндалем, кешью, изюмом, топленым маслом и сахаром. Тушат, пока все молоко не выпарится, его (по объему) берут примерно в два раза меньше, чем тертой моркови, а сахара – еще в два раза меньше. Это очень вкусно и ярко, и дети любят.

Рецепты домашней халвы

Чтобы приготовить ореховую или семечковую халву вам нужен мощный блендер или комбайн, который сможет превратить исходный материал в пасту. Мучные варианты делаются гораздо быстрее и проще ореховых-семечковых, но на вкус они совсем другие, конечно. Но никто не мешает вам приготовить мучную халву – и добавить в нее на последнем этапе рубленые орехи

Семечковая халва

Вкуснейшее лакомство, как в СССР

Ингредиенты:

• Семена подсолнечника жареные и очищенные – 450-500г
• Сахар – 200г
• Вода – 55-60г
• Яичный белок – 1шт
• Соль – щепотка
• Сахарная пудра – 1/3ч.л.

Способ приготовления:

1. На сухой сковороде поджариваем семечки до золотистого оттенка, следим чтоб не пригорели. Снимаем с огня и даем остыть. После взбиваем блендером в пасту. По желанию отложим немного цельных семян, для вкрапления;
2. Яичный белок с солью и сахарной пудрой взбиваем миксером до появления устойчивых пиков;
3. В сотейнике смешиваем воду и сахар, и на небольшом огне варим три минуты. Должен получиться тянущийся сироп;
4. Кипящий сироп тонкой струйкой вливаем в белковую массу и тщательно взбиваем миксером. Даём остыть;
5. Добавляем к яично-сахарной массе остывшую пасту из семян подсолнечника и аккуратно перемешиваем лопаткой до однородности и равномерного серого цвета. На данном добавляем цельные семена подсолнечника и вымешайте, чтобы они равномерно распределились по будущей халве;
6. Выкладываем массу в квадратную или прямоугольную форму для выпечки (лучше брать маленькую или среднюю), выстеленную пергаментной бумагой. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник. Спустя пару-тройку часов халва приобретет нужную консистенцию и станет плотнее.

На заметку: Если хотите получить слоистую халву, выложите к подсолнечной массе сразу всю белковую массу и перемешивайте железной ложкой, высоко поднимая ее, чтобы масса стекала струйкой, в процессе немного застывая.

Самая простая домашняя халва из муки и масла

Самая простая мучная халва – быстрое и простое лакомство

Ингредиенты:

• Сливочное масло (топленое) – 180г
• Мука – 280г
• Сахарная пудра (сахар) – 180г
• Грецкий орех – для украшения

Способ применения:

1. Берем сотейник и топим масло;
2. Просеиваем в горячее масло муку и перемешивая, на средне-слабом огне 20 мин. Смесь должна приобрести золотисто-бежевый цвет;
3. Снимаем сотейник с огня и небольшими порциями вмешиваем сахарную пудру, до однородности;
4. Горячую халву выкладываем в глубокое блюдо и выравниваем. Украшаем половинками грецких орехов и отправляем в прохладное место до застывания.

Простая тахинная халва

Тахинная халва – или, проще говоря, кунжутная, – традиционное восточное угощение, входящее в классический набор того, что в сказках называют «восточные сладости»

Ингредиенты:

• Тхина (кунжутная паста)– 1,5 стакана
• Сахарная пудра – 1 стакан
• Сухое молоко – 1стакан (можно 2/3 стакана сухого молока и 1/3 какао)
• Орехи — для украшения

Способ приготовления:

1. Смешаем в большой миске сахарную пудру и сухое молоко. Чтобы облегчить процесс смешивания, можно просеять их вместе через сито;
2. Вливаем тхину и тщательно перемешиваем лопаткой;
3. Застилаем контейнер пленкой и выкладываем получившуюся массу, утрамбовывая ее, ровным слоем (лучше выкладывать постепенно и утрамбовывать слой за слоем;
4. Верх посыпаем по желанию рублеными орехами. Отправляем в холодильник на 24 ч., после чего подаем, нарезая халву горячим мокрым ножом.

Тхина — обжариваем сырой кунжут до легкого золотистого цвета, горячим пересыпаем в комбайн/блендер, добавляем ложку нейтрального растительного или светлого кунжутного масла и измельчаем в пасту.

Фисташковая халва (кешью, миндаль, фундук)

Фисташковая халва – наверное, самое изысканное лакомство в общем «халвином» ряду. И недешевое, ведь фисташки – один из самых дорогих видов орехов. Но в этом рецепте, их нужно не так много

Ингредиенты:

• Очищенные фисташки – 200-250г
• Молоко 3-6% жирности – 500мл
• Сгущенное молоко – 1 банка (350г)
• Концентрированное молоко – 1 банка (350г)
• Манная крупа – 3ст.л. (или 4ст.л. муки)
• Топленое масло – 3ст.л.
• Молотый кардамон – 0,5 ч.л.
• Сахар – по желанию и необходимости
• Зелёный краситель – по желанию

Способ приготовления:

1. Заливаем фисташки холодной водой, доводим до кипения и оставляем на 5–10 мин. Затем очищаем фисташки от кожицы;
2. Взбиваем блендером очищенные фисташки и молоко до однородности;
3. В кастрюле с толстым дном обжариваем манку в топленом масле, 2 мин. Добавляем фисташковое молоко, концентрированное и сгущенное молоко, а также кардамон;
4. Варим, часто помешивая, пока масса не станет густой и блестящей, примерно 20 мин. Ближе к концу варки можно добавить сахар по вкусу и пару капель зеленого красителя, по желанию;
5. Готовую халву выкладываем в застеленный пленкой или бумагой для выпечки контейнер, остужаем, накрываем и отправляем в холодильник до полного застывания.

Халва с арахисом без яичных белков

Халва с арахисом – самый бюджетный вариант халвы из орехов. Чем больше вы любите арахис, тем больше можно обжарить ядра, усиливая «жареный» аромат

Ингредиенты:

• Очищенный нежареный арахис – 500г
• Сахар – 180г
• Мед (цветочный) – 70г
• Аквафаба – 50г (жидкости из-под консервированного нута или белой фасоли)
• Растительное масло – по необходимости

Способ приготовления:

1. Обжариваем арахис на средне-слабом огне до желаемой степени, но не дольше 5 мин. Или в духовке 12 минут при180–190 °С;
2. Горячий арахис, измельчаем в блендере в гладкую пасту. Если измельчается плохо, то можно добавить немного растительного масла;
3. Миксером взбейте аквафабу с 1 ч. л. сахара в стойкую пену;
4. Оставшийся сахар насыпаем в сотейник, предварительно сбрызнув дно водой. Как только сахар немного растает, добавляем мед. Варим на среднем огне, покачивая посуду и не давая сахару подгорать, до температуры 118–120 °С, примерно 8 мин;
5. Умеренно тонкой струйкой вливаем аквафабу в горячий сироп и взбиваем миксером, пока масса не перестанет падать с венчика;
6. В 3–4 приема добавляем взбитую массу к арахисовой пасте, аккуратно перемешивая лопаточкой снизу вверх;
7. Застилаем форму бумагой для выпечки или пленкой, выкладываем в нее халву и выравниваем. Отправляем в прохладное место до полного застывания на 12–24 ч.

Турецкая халва из манки с кедровыми орехами

Турецкую халву из манки с кедровыми орехами подают обычно теплой или комнатной температуры, в порционной посуде

Ингредиенты:

• Манная крупа – 1стакан
• Мука – 2,5ст.л.
• Растительное масло – 100г
• Сливочное масло – 1ст.л.
• Кедровые орехи – 50г
• Пекмез или мед – по вкусу

Для сиропа:

• Молоко – 1стакан
• Вода – 2стакана
• Сахар – 1стакан
• Виноградная патока (или мед) – 1ч.л.

Для подачи:

• Цельные орехи
• Молотые фисташки
• Корица
• Мороженное

Способ приготовления:

1. Немного нагреваем сливочное масло в сотейнике с добавлением растительного. Как масло растает – всыпаем манку и муку. Обжариваем на слабом огне, постоянно помешивая, 15 мин;
2. На соседней конфорке в кастрюле нагреваем все ингредиенты сиропа до кипения, но не кипятим;
3. В мучную смесь всыпаем орехи и обжариваем еще 2 мин. Снимаем сотейник с огня;
4. Осторожно, чтобы не обжечься, вливаем сироп в мучную смесь и тщательно перемешиваем, до однородности;
5. Ставим на слабый огонь и продолжаем готовить, помешивая, пока смесь не станет более сухой. Добавляем пекмез или мед, перемешиваем и снимаем с огня;
6. Укладываем в пиалки, трамбуем, переворачиваем на тарелки и подаём украсив рублеными фисташками, целыми орехами или корицей.

На заметку: Пикмез – эту уваренный виноградный сироп

С какими пряностями сочетается халва?

Самая толерантная к специям и приправам халва – тахинная, у нее самый нейтральный вкус, который легко дополняется специями. И единственный вариант халвы, которой специи могут помешать – мучная, ведь там главный вкус и аромат – жареного сливочного масла. Но можно и с ней экспериментировать, благо продукты не особенно дорогие. Итак, в халву можно добавить: ваниль, кардамон, мускатный орех, корица

Сколько можно есть её в день? Калорийность

Несмотря на всю пользу халвы, её нельзя много употреблять в пищу. Дело в том, что она высококалорийна, в ней содержится в среднем 523 ккал на 100 грамм продукта. Поэтому её нужно воспринимать как десерт с максимальной ежедневной порцией 20-30 гр. С особенной осторожностью её нужно есть людям с низкой физической активностью, пожилым, потому что регулярное злоупотребление халвой может вызвать ожирение.

Халва может стать отличным вариантом перекуса после тренировки для спортсменов. Она быстро восполнит нехватку энергии и сил и утолит голод на долгое время.