Заготовки на зиму без потерь. Правила, советы, лайфхаки

Стерилизация банок, заготовок на зиму и множество моментов которые мы разберем с вами в этой публикации

Консервирование – дело серьёзное

Решили порадовать себя и близких разносолами зимой – тогда начнём с азов.

Заготовка овощей, фруктов и ягод на зиму — дело похвальное. Но не забывайте, что домашнее консервирование лишь условно называется “домашним”. Требования к отбору продуктов, соблюдению технологии приготовления и стерилизации, а также санитарии практически ничем не отличается от требований на производстве. Пугаться этого не стоит, но отнестись к делу со всей тщательностью и серьезностью очень рекомендуем, иначе не избежать разочарований!

Первое — выбор продуктов

Первое, что необходимо сделать — это придирчиво отобрать продукты для консервирования. Овощи, ягоды или фрукты должны быть качественными, без признаков порчи и гнили. В зависимости от рецепта — идеальной спелости или полностью вызревшими, но не перезрелыми. Огурцы выбирайте тех сортов, которые предназначены для консервирования (плоды сортов для заготовок имеют пупырышки). Ни в коем случае не салатных, консервы из них не будут храниться!

ВСЕ продукты, предназначенные для закладывания в банки, мыть нужно с особой тщательностью. Это не только фрукты-овощи, но и, допустим, листья смородины, вишни, корень хрена и т.п..

Засолочные огурцы бывают покрыты красивым белым бархатистым налетом — его тоже нужно смыть. Ещё одна особенность огурцов, кабачков и их родственников: внутри этих овощей могут быть воздушные полости. Это не влияет на качество продукта, но воздух, который скапливается в этих пустотах, может спровоцировать развитие бактерий и взрыв банок. Во избежание подобных неприятностей, помойте и замочите огурцы перед консервированием на 2-3 часа, чтобы пустоты заполнились водой. Кабачки с этой целью чаще всего консервируют в нарезанном состоянии и без кожицы (если она слишком плотная). Для большей надежности нарезанные кабачки бланшируют, опустив в кипящую воду на 3-5 минут.

Второе — рабочее место

Следующий шаг: подготовка рабочего места и посуды. Рабочие поверхности на кухне, ложки, мерные емкости, посуда для приготовления и консервирования, а также руки должны быть абсолютно чистыми. Поверхности и оборудование подготовьте заранее.

Третье — банки

Банки проверьте на предмет сколов и промойте 2-3 раза, лучше с содой, она обладает абразивными свойствами, хорошо вымывается и препятствует развитию бактерий.

Если вы используете обычное моющее средство для посуды и чистящие порошки, то банки после их применения придется долго прополаскивать и обдать кипятком, независимо от того, будете вы в дальнейшем их стерилизовать или нет. Ещё одна из полезных рекомендаций: замочить банки перед мытьем в воде минимум на час. Очень часто на банках оседают невидимые обычному глазу частички грязи, поэтому подобное замачивание сделает дальнейшее мытье банок более эффективным.

Также не пренебрегайте мытьем рук в процессе приготовления домашних заготовок. Даже если вы просто потрогали лицо или волосы, лучше подстраховаться и в очередной раз обработать руки.

Четвертое — консерванты

Ещё один важный момент в консервировании — это вещества, выступающие в качестве консервантов. Помните, что такие специи, как соль, сахар, а также уксус и его заменители, в рецептах заготовок на зиму используются не столько для вкуса, сколько в качестве консервантов. Поэтому ни в коем случае нельзя снижать количество соли и сахара, а также заменять уксус (эссенцию) на более слабые по концентрации, чем указано в рецепте, иначе уксус (соль/сахар) не проявят свои консервирующие свойства, и заготовка будет испорчена.

Никогда не используйте для консервирования морскую или йодированную соль. Если вы заинтересованы сохранить свои нервы и заготовку, то выбирайте соль грубого помола без каких-либо добавок. При добавлении уксуса или уксусной эссенции важна не только концентрация, но и порядок их добавления. Важно помнить, что при нагревании уксус легко улетучивается, а значит и его концентрация может снизиться. Поэтому не допускайте долгого кипячения маринада, если в него уже добавлен уксус. Лучше всего добавлять уксус или эссенцию за несколько секунд до снятия маринада с огня или непосредственно в банки перед закатыванием.

На что обращаем внимание перед стерилизацией банок?

Перед стерилизацией необходимо обратить внимание на некоторые важные моменты:

• Целостность банок (без трещин, сколов и любых других повреждений):
• Наличие подходящих крышек (следует докупить заранее);
• Обязательно помойте банки перед стерилизацией! (новые банки желательно промыть горячей водой, т.к. они не закалённые и могут лопнуть от больших температур. Старые банки и крышки можно замочить в воде с лимонным соком, чтобы избавиться от неприятного запаха (держите их в воде 20-30 минут, после этого промойте со средством или содой)).

Зачем стерилизовать банки?

Зачем же нужно стерилизовать банки? Причины две: во-первых, гарант надежности вашей заготовки — это стерилизация банок. Советуем стерилизовать банки для любых заготовок. Не важно, закроете ли вы их капроновыми крышками или будете закатывать под ключ. Оставив даже малейший шанс микробам остаться на стенках банок или крышках, мы рискуем, как минимум, лишиться сделанной с такой любовью заготовки! А как максимум — получить пищевое отравление. Поэтому не давайте микробам ни единого шанса!

Также стерилизация важна и для того, чтобы банки не лопнули при заливании горячим компотом, маринадом, вареньем и т.п. Поэтому иногда стерилизуют банки и для блюд, не требующих консервации.

Стерилизация банок

Способов стерилизации банок и крышек в домашних условиях несколько: на пару, в духовке, микроволновке или в кастрюле кипятком. Они абсолютно равноценны по эффективности: после них в посуде не остается ни одного микроба. Также очень часто в рецептах с овощными консервами (различными рагу, салатами на зиму) стерилизуются банки, уже наполненные заготовкой.

Стерилизация банок в кастрюле с водой

Часто банки стерилизуют в кастрюле с водой. Для этого:

1. Поставьте банки в кастрюлю горлышком вверх;
2. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала горлышки банок;
3. Накройте кастрюлю крышкой;
4. Доведите воду до кипения, держите на огне ещё 5 минут;
5. Выньте банки щипцами и переложите на полотенце или ткань, сложенную в несколько слоев.

Стерилизация банок в духовке

Банки можно стерилизовать как в газовой, так и в электрической духовке. Способы немного различаются, поэтому рассмотрим оба.

Важно: Стеклянные банки с металлическими деталями (зажимами, креплениями) нельзя стерилизовать в духовке.

Чтобы стерилизовать банки в газовой духовке:

1. Поставьте предварительно вымытые банки на небольшом расстоянии друг от друга в холодную духовку. Не важно, поставите вы их на донышко или на горлышко;
2. Зажгите огонь на малую мощность, чтобы банки прогрелись постепенно;
3. 5-10 минут держите баночки в духовке при 50°C, а потом ещё столько же, повысив температуру до 180°C;
4. После окончания стерилизации духовку выключают и банки оставляют остывать в приоткрытой духовке. Затем переложите их на полотенце или ткань;
5. Раскладывайте заготовки по ещё горячим банкам, чтобы сохранить их стерильными. Температура банок и заготовок не должны сильно отличаться, чтобы банки не лопнули.

Помните: не все крышки подходят для стерилизации в духовке. Например, на них не должно быть резиновых деталей.

Совет: важно не доводить банки до температуры выше, чем 200°C, т.к. они могут лопнуть.

Чтобы стерилизовать банки в электрической духовке:

1. Выложите банки в холодную духовку;
2. Выставите температуру 150°C;
3. Держите 10-15 минут после достижения нужной температуры. Проверить это можно при помощи кухонного термометра, или хотя бы примерно прикинуть, опираясь на то, за какой промежуток времени обычно прогревается ваша духовка;
4. После стерилизации аккуратно достаньте банку и выложите на полотенце или ткань.

Помните: важно соблюдать технику безопасности, вынимая банки из духовки. Используйте силиконовые перчатки, прихватки или полотенца. Нельзя использовать влажные полотенца и прихватки, т.к. от перепада температур банка может лопнуть.

Стерилизация банок над чайником (тоже есть такой способ)

Вы не сможете простерилизовать много банок за раз, используя этот способ, и, конечно, он далеко не всегда является оптимальным. Но если банок немного, можете им воспользоваться, для этого:

1. Наполните чайник водой примерно наполовину;
2. Доведите воду до кипения;
3. Снимите крышку чайника и поставьте в отверстие чайник горлышком вниз. Маленькие баночки можно повесить на носик чайника; также вы можете поставить внутрь чайника толкушку и как бы подвесить небольшую банку над чайником;
4. Стерилизуйте банки над паром 10-15 минут;
5. Аккуратно переложите на чистое полотенце или ткань.

«PS» в современном мире можно найти накладку на кастрюлю для стерилизации банок, выглядит она как тарелка с отверстием для горлышка банки.

Стерилизация банок в микроволновке

В микроволновке поместится не всякая банка, но кому-то может показаться удобным именно такой способ стерилизации. Чтобы стерилизовать банки в микроволновке:

1. Наполните водой банки, примерно на 2 см;
2. Поставьте максимальную мощность и стерилизуйте банки ~4 минуты;
3. Вода должна будет закипеть, а банки покрыться каплями изнутри. Слейте воду и переложите банки на полотенце.

Стерилизация банок на пару в пароварке или мультиварке

1. Наполните пароварку или мультиварку водой;
2. Установите сверху насадку и поставьте на нее банки горлышком вниз;
3. Включите варку на пару в мультиварке или пароварке;
4. После закипания воды держите банки 10-15 минут;
5. Переложите банки на чистое полотенце или ткань.

Хозяйке на заметку: если выбранный вами способ подошёл для стерилизации только банок (без крышек), то вы можете просто прокипятить предварительно вымытые крышки отдельно в кастрюле или подходящей емкости в течение 10 минут, в посуде не остается ни одного микроба

Стерилизация заготовок

Зачем стерилизуют заготовки?

Очень часто в рецептах с овощными консервами (различными рагу, салатами на зиму) стерилизуются банки, уже наполненные заготовкой. Но нередко встречаются рецепты заготовок без стерилизации. Это экономит время, но если вы имеете мало опыта в домашних заготовках, то лучше подстраховаться и стерилизовать банки с овощами, фруктами или ягодами, даже если в рецепте написано обратное.

Помните: Это гарантирует сохранность подобных консервов на достаточно долгое время, даже если в процессе вы допустили ошибку (например, не выдержали время термической обработки, не доложили какой-то из ингредиентов-консервантов и т.д.).

Как стерилизовать заготовки?

1. Стерильные банки наполните готовым продуктом, прикройте крышками (не закрывайте, только положите сверху);
2. В подходящую по размеру кастрюлю сначала положите на дно полотенце (это необходимо для того, чтобы банки не перегрелись и не треснули). Можно использовать специальную подставку для стерилизации;
3. Затем поставьте в кастрюлю банки. Аккуратно залейте кастрюлю с банками водой так, чтобы банки были погружены в неё по «плечики».

Важно: ни в коем случае нельзя заливать холодные банки кипятком и горячие банки холодной водой! От резкого перепада они могут лопнуть. Если вы заполнили банки горячей заготовкой, то и вода, наливаемая в кастрюлю, должна быть примерно такой же. И наоборот.

4. Кипятить банки с заготовками необходимо столько, сколько указано в конкретном рецепте. Если время стерилизации заготовок в рецепте не указано, то ориентируйтесь на общие правила:

Как рассчитать количество банок?

Вопрос почти риторический, по одной простой причине: в заготовках, как и во всех других блюдах, выход конечного продукта у каждой хозяйки всё равно будет разный.

Овощи или ягоды могут быть более водянистыми или, наоборот, с недостатком влаги, степень уваривания тоже будет отличаться. Поэтому количество банок всегда рассчитывается примерно, исходя из общего веса ингредиентов и объема ваших конкретных банок (а они тоже разные).

Сделав нехитрый подсчет, можно узнать примерное количество банок. Вымойте и простерилизуйте их с небольшим запасом, пусть одна-две банки окажутся лишними, чем в самый ответственный момент одной или двух не хватит.

Лайфхак от мамы: она всегда, перед тем, как мыть ягоды для компота или овощи для маринования, предварительно раскладывала их по имеющимся в наличии банкам, примеряя, сколько банок заготовки выйдет. Затем высыпала обратно продукты, мыла их и обрабатывала уже достоверно известное количество банок. Способ подходит не для всех заготовок, но он вполне работающий.

Важно: если вы взяли банки одинакового объема (например по 0,5 л) в таких заготовках, как варенье, джемы, овощная икра или салаты на зиму, то будьте готовы к тому, что у вас останется некоторое количество заготовки «на пробу» — от столовой ложки до 3/4 банки. Так как объем готового продукта даже по одному и тому же рецепту всегда будет разным и предугадать его невозможно. Советуем стерилизовать банки с запасом и разного объема — от 0,25л до 1л и более.
Использование разных по размеру банок — нехитрый приём, который позволит отправить на хранение максимальное количество готового продукта.

Почему банки взрываются?

Домашнее консервирование порой не обходится без потерь. Плесень в банке с вареньем или взорвавшаяся банка с огурцами, наверное, самые частые из них. Происходят такие неприятности по вполне объяснимым причинам. Уверены, если с самого начала вы внимательно читали статью, то сразу же их назовёте.

Ваше варенье может радовать вас вплоть до нового урожая. Если ягоды или фрукты будут отборными, посуда для приготовления и хранения заготовки — сиять чистотой, а технология приготовления в точности соблюдена.

Банки с огурцами и другими овощами взрываются по трем основным причинам:

1. Грязь попадает в банку после стерилизации (источником могут быть немытые руки, плохо вымытые овощи и т.п.);
2. Неполная герметизация при укупоривании (если крышка неплотно прилегает к банке из-за сколов на горлышке или надорванной уплотнительной резинки, то в банку попадает воздух, а с ним и микробы);
3. Неполная (короткая) термическая обработка содержимого оставляет в нём бактерии (если вы не выдержали время или температурный режим приготовления заготовки, то в ней могут остаться микробы, которые после закатывания банок начнут активно размножаться).

Всё это приводит сначала к вздутию крышек, а затем и взрыву из-за избытка газов, образующихся в результате жизнедеятельности попавших в заготовку микроорганизмов. Этот процесс может длиться 5-7 дней. Но бывает, что банки взрываются на следующий день после консервации.

Так может произойти в том случае, когда для приготовления заготовок используются некачественные продукты. К сожалению, овощи, в частности, огурцы, приобретенные в магазинах или на рынках могут быть напичканы химикатами, которые не способствуют сохранности заготовки).

Причиной быстрого взрывания банок может быть использование йодированной или морской соли. Уксус слабой концентрации, о чем мы писали выше. В любом случае, вздутие банок никак не может быть связано с качеством рецепта, по которому другие уже удачно готовили.

Заключение

Следуйте советам, и не пренебрегайте основными правилами консервации, чтобы ваша заготовка хранилась долго и без проблем!

Теперь, когда мы вспомнили все, что нужно знать: стерилизация банок, заготовок, всевозможные ошибки…, можно попробовать приготовить домашнее лакомство на зиму! Вишневое варенье? Кабачковая икра? Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества. Пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.

Бонус. Таблица перевода объемных мер